Cestovatelská kuchařka díl 7. - Bramborové knedlíky s kolenem podle chefa Miroslava Duška

Bramborové knedlíky s kolenem podle chefa Miroslava Duška

Když jsem učila na střední škole tvůrčí psaní, vštěpovala jsem svým studentům myšlenku, že náhody neexistují. Vedli jsme na toto téma sáhodlouhé debaty, ale já jsem své přesvědčení nezměnila. Jsem zastáncem toho, že vše se děje pro něco, a záleží jen na nás, jak životních příležitostí využijeme.

A tak se stalo, že jsem potkala Miroslava Duška, šéfkuchaře, který ke svému řemeslu v podstatě přišel jako slepý k houslím.

Když jsem se vrátila do Čech, dostala jsem příležitost psát pro internetové noviny Budějcká Drbna. Ta zrovna slavila svůj první rok a sháněli někoho, kdo by rád zašel na koncert, do divadla či na výstavu, udělal nějaké fotky a pak o tom napsal článek. Chytla jsem příležitost za pačesy a začala si naplno užívat kulturního života v Českých Budějovicích a okolí.

Jsem nesmírně vděčná za oněch úžasných pět let strávených psaním do Drbny. Byla to pro mě veliká škola a zároveň skvělá příležitost potkávat známé osobnosti, kterých si vážím, za to co dělají. Nikdy nezapomenu na rozhovor s kouzelným, pohádkovým dědečkem, Zdeňkem Svěrákem, kterého jsem nejdřív vykolejila názvem novin, pro které píšu, a pak hnedle otázkou, zda čte svým vnoučatům pohádky. Jako vždy jsme se na rozhovor nepřipravila, a dala na rady kamarádů. Tudíž jsem netušila, že jeho vnoučatům už je dávno přes dvacet let. Super trapas byl i s Naďou Konvalinkovou, se kterou jsem dělala jeden ze svých prvních rozhovorů, takže si dokážete představit, jak nervózní jsem byla. Po půlhodinovém rozhovoru jsem si ji deset minut aranžovala na fotku, a když jsem zmáčkla spoušť, zjistila jsem, že nemám SD kartu ve foťáku. Byla tak úžasná, že se usmála a řekla, ať si nějakou hezkou stáhnu na internetu. Občas mě mrzí, že jsem si všechny tyhle „veselé“ příhody nezapisovala. Myslím, že kniha s názvem: „Trapasy, blonďaté brunety, novinářky,“ by se stala bestsellerem.

Každý rok jsem chodila na reportáž o Gastrofestu. Byla to jedna z mých nejoblíbenějších akcí. Dobré jídlo a fajn lidi. Na 18. ročníku jsem dostala speciální úkol najít kuchaře, Miroslava Duška, který vaříval pro americké prezidenty. Na festivale se mi ho najít nepodařilo, ale shodou okolností tam se mnou byla kamarádka, která pracovala na zámku v Nových Hradech, kde Mirek v tu dobu vařil. Slovo dalo slova a za pár dní jsem si to mířila do Nových Hradů na rozhovor. Po dalších slovech přišla na řadu myšlena sepsat šéfovy paměti. Skoro dva roky jsem za Miroslavem jezdila a trávila čas povídáním si o jeho žití v Americe i ochutnáváním jeho úžasného jídla.

Pokaždé, když jsem od něho odcházela, měla jsem chuť zmizet někam do ciziny. Změnit svůj zaběhlý, přesto velmi dynamický, život. Chtěla jsem si dát příležitost zkusit něco nového. Otevřít si nové obzory a cesty. Bylo mi díky Mirkovo povídání jasné, že není jednoduché opustit rodnou zem. Odjet někam, kde nikomu pořádně nerozumíte, kde jste sami za sebe. Uvědomila jsem si, že záleží jen na mně, jestli budu sedět na té stejné židli nebo jich vyzkouším víc, abych měla možnost volby a srovnání.

Jeho život mě fascinoval. V osmnácti letech, v roce 1968, odešel z Prahy do Rakouska. Po nějakém čase se přesunul do Švýcarska, kde se díky své milé a nebojácné povaze, i notné dávce štěstí, dostal k práci asistenta fotografa Davida Brüllmana. Měl práci snů. Pohyboval se mezi smetánkou Švýcarska, obklopen krásnými ženami a vydělával slušné peníze. Leckterým z nás by se nechtělo opustit dobré bydlo, ale Mirek se nebál jít si za svým snem. Amerikou. Odlišný kontinent, další cizí jazyk a všechno od začátku. K práci mu nepomohli ani doporučující dopisy, které pěly chválu na jeho osobu. Nakonec byl rád, když se dostal do kuchyně jako pomocná síla. Nemohl si však v celé Americe vybrat lepší restauraci, než tu, kterou vlastnil český šéfkuchař pan Vašata. A už to jelo. Z pomocníka v kuchyni se vypracoval na kuchaře, sous-chefa, šéf kuchaře až na majitele restaurace. Prošel více než jednadvaceti kuchyněmi. Jeho poslední zaměstnání v Americe bylo pro jednu z nejlepších cateringových společností v USA. Připravoval jídlo jak pro prezidenta Baraka Obamu, tak i pro Billa Clintona. Nakonec se téměř po čtyřiceti letech vrátil zpět do Čech s malou dcerkou a přítelkyní, která pochází z Nových Hradů, kde teď společně žijí a provozují restauraci.

Mirek mě svým životním příběhem inspiroval. Pokaždé jsem dostala skvělé jídlo a něco se od něho přiučila. Bavilo mě, jak dokázal o jídle povídat. Bylo příjemné vidět, jak je rád, když lidem chutná. Stejně tak, jako se raduje z každého svého i kamarádova úspěchu.  Bavila jsem se nad historkami, které se mu po příjezdu do Čech děly. Člověk si na nich uvědomil, jak rozdílné povahy a zvyky mají jiné národnosti. Jak je důležité je umět tolerovat a nekoukat skrz prsty. Taky mi došlo, že tohle všechno se člověk naučí, až když žije nějakou dobu v cizině.  

To byla další myšlenka, kterou jsem vštěpovala svým studentům. Nebát se hned po střední vystřelit do ciziny. V podstatě bych tuto variantu zavedla jako povinnou. V osmnácti téměř nikdo z nás nemá jasno, čemu by se rád do budoucna věnoval. Spousta vysokoškoláků studuje jen proto, že se to od nich čeká, že se jim nechce pracovat a studií si neváží. Přitom nejlepší škola, škola života, nás čeká za hranicemi naší rodné země.

Bramborové knedlíky plněné kolenem od Miroslava Duška

 Ingredience:

o   1                     koleno

o   20 ks               brambor

o   250 g              krupice

o   200 g               hrubé mouky

o   1 ks                 cibule

o   3 ks                 vajíček

o   1 snítek          čerstvé pažitky

o   sůl, pepř, muškátový oříšek

 Postup:

1.     Pečení kolena:

Do pekáče dejte vepřové koleno posypané kmínem, hrubým pepřem a solí. Zalijte do 1/3 vodou, zakryjte alobalem nebo pokličkou. Pečte na 130 stupňů cca 3 hodiny. Poté sundejte pokličku a pečte další půl hodinu na 160 stupňů.
Nechte částečně vychladnout, odstraňte kůži a vraťte ji zpátky do trouby na 15 min. 

Mezitím oberte maso z kosti a nasekejte je na hrubé kousky. Pečenou kůži rozdrťte na malé kousky a smíchejte s masem.

2.     Bramborová směs:

Uvařte cca 20 brambor, jakýkoliv druh. Ještě teplé je nastrouhejte na jemném struhadle, smíchejte s krupicí a hrubou moukou. Přidejte sůl pepř, muškátový oříšek, restovanou cibulku, pažitku a vajíčka. Ručně hněťte zhruba 5 minut (naběračkou na zmrzliny udělejte cca 80-100 g polokoule). Do středu těchto polokoulí vtlačte kuličku masové směsi a knedlíky zabalte. Vařte je v páře cca 25 minut. Knedlíky servírujte v misce nebo na velkém talíři, posazené na čerstvém sladkokyselém zelí, zalité lehkou omáčkou ze zbytků pečeného kolena.  Ozdobte restovanou cibulkou a čerstvou pažitkou.