Cestovatelská kuchařka díl 3. Marináda z Jimbaranu na Bali

Cestovatelská  kuchařka díl 3. Marináda z Jimbaranu na Bali

Máte nějakou oblíbenou potravinu, kterou můžete na všechny způsoby, a nikdy vás neomrzí? Já například zbožňuji kokos, a to v jakékoliv podobě. Čerstvý, sušené plátky, kokosovou vodu, kokosové mléko, smetanu na vaření, olej, a když mi někdo chce udělat radost, kokosovou pochoutkou se mu to zaručeně povede. Zřejmě proto je Bali doposud mou zemí zaslíbenou a nedám na tento maličkatý ostrov dopustit.

Indonéská kuchyně se liší z ostrova na ostrov. Na Jávě jsou jídla velmi pálivá, plná čerstvé zeleniny a cukru. Sumatra chutná jemněji a na Bali dostanete mix všeho. Záleží, jestli jíte přímo u Balijců, kteří používají hodně sladké sojové omáčky a garnátové pasty Terasi, nebo v jávanském warungu. Že nevíte, co je warung? V postatě bychom toto slovo mohli do češtiny přeložit jako bufet. Jídlo je vystavené za prosklenou výlohou či pultem. Na rozdíl od našich bufetů si tady ale jídlo nandáváte většinou sami. Vše je vařené nebo smažené a cena se odvíjí podle toho, jak se jim líbíte. Každopádně tu za plný talíř zaplatíte kolem třiceti korun.

Není ovšem warung jako warung. Jak si vybrat ten správný? Já se řídím heslem: „Kde se dobře vaří, tam je plno.“  A když to plno tvoří místní, bude to, lidově řečeno, za babku. Jen jednou jsem zabloudila do warungu, kde nikdo nebyl. Prosklený pultík byl odkrytý a na jídlo pralo celý den slunko. Když jsem si nabírala mou oblíbenou omáčku z artyčoků a na naběračce přistála obrovská masařka, věděla jsem, že jsem špatně. Jídlo chutnalo všelijak, ale snědla jsem ho. Chtěla jsem udělat radost majitelce a její rodince, která mě při jídle bedlivě pozorovala. Naštěstí pálivá omáčka Sambal nikdy nechybí, a tou zabijete všechno. Občas i své chuťové pohárky.

Chilli, kokos, rýže, sojové omáčky, buráky, červená šalotka, banány, tamarindová pasta, garnátová pasta Terasi, palmový cukr, tofu, tempeh a různé druhy koření jsou základem balijské kuchyně. Ne nadarmo se Indonésie nazývá „Ostrovy koření“. Viděla jsem tu poprvé růst například vanilku, hřebíček, kurkumu, zázvor, kakaové boby, kávu či rýži. O exotickém ovoci se ani zmiňovat nebudu, jelikož by samo o sobě stálo za samostatný článek. Každopádně musím říct, že jen banánů tu najdete tolik druhů, jako odrůd brambor u nás. I v tomto případě se držím dalšího hesla: „Co neznám, ochutnám.“

Bali je rájem vegetariánů i veganů. Mléčné výrobky, hutné smetanové omáčky ani sýry zde rozhodně nenajdete. Z masových pokrmů je nejvíce populární Satay, což jsou malé kousky drůbeže nebo jehněčího napíchnuté na bambusové jehle, grilované na dřevěném uhlí. K Satay dostanete burákovou omáčku a rýži. Nikdy nezapomenu na Satay, které jsem ochutnala díky Afinovi, Balijci muslimského vyznání. Potkali jsme se na pláži, kde si ode mě půjčil nůž na mango, o které se i rozdělil. Slovo dalo slovo a já mu pověděla o svém nápadu s Cestovatelskou kuchařkou. Afinovi se můj projekt moc líbil a nabídl mi, že mě vezme na večeři. Byla jsem nadšená. Není nic lepšího než zajít někam s místňákem. Doma mé nadšení opadlo. Dostavily se pocity strachu. Už jsem viděla titulky v novinách: „Běloška na Bali nasedla k muslimovi do auta a zmizela.“ Nechápu, proč mě napadají tyto katastrofické scénáře, když se vyhýbám sledování zpráv, což mi jako nemajiteli televize, jde vcelku dobře. Nesnáším, jak média manipulují s lidmi. Děsí mě to víc, než nasednout k muslimovi do auta. Je pravda, že ve chvíli, kdy jsme přejeli most, a dostali se do končin, kde to vůbec neznám, jsem si svůj ztřeštěný nápad začala trochu vyčítat. Když nám ale Afin přinesl křehoučké smažené tofu a chilli, trochu jsem se uklidnila. V duchu jsem děkovala balijským bohům, že mi do auta přihráli ještě jednu Češku, která nakonec absolvovala celý výlet se mnou. Popravdě jsem z Afina neměla úplně dobrý pocit. Než nás vzal na večeři, museli jsme se zastavit u všech jeho kamarádů, kteří se záludně usmívali a pleskali nás po ramenou. Někdy je fajn nerozumět. Nakonec nás ale vzal na úžasné Satay. K masu jsme dostali burákovou omáčku a rýži vařenou v banánových listech. Větší dobrotu jsem snad v životě nejedla. Dokonce jídlo i zaplatil, což tu nebývá zvykem. Po cestě domů ještě zastavil na večerním tržišti, kousek pod Ungasanem, kde jsem ochutnala Nasi gandul. Jídlo typické pro centrální pobřeží Jávy skládající se z kokosového mléka, hovězího, cibulky a koření. Byla jsem spokojená a přešťastná, že jsem jela, protože mi došlo, že jako běžný turista bych neměla šanci poznat onu úžasnou, autentickou a levnou indonéskou kuchyni.

Když jsem se na Bali podívala podruhé, již v doprovodu Péti a Péti, drželi jsme se mého hesla. Navštěvovali jsme povětšinou místa, kde byla vysoká koncentrace lidí a snad ani jednou se nám nepovedlo narazit na jídlo, co by nám nechutnalo. Jezdili jsme na skútrech, fotili a sbírali recepty. Byli jsme také na Gili Air. Pozdravit přátele, které jsem si tam minulý rok udělala. Pian nám zařídil super levné ubytování, kde i skvěle vařili. Navštívili jsme také Bamboo warung, kde jsem slíbila, že se vrátím pro recepty, a to ještě před tím, než jsem tam zapomněla foťák. Ano. Čtete dobře. Pro samé nadšení, že mě majitel malého warungu pustil do své kuchyně a ukázal mi, jak připravuje svůj proslulý Martabak, jsem tam zapomněla zrcadlovku. Nejvtipnější na tom všem je, že jsem o tom vůbec nevěděla, a vracela se tam po dvou hodinách pro zapomenutou propisku.

Třítýdenní cestování jsme si náramně užili. V žádné restauraci, warungu ani u místních doma nás neodmítly vpustit do kuchyně. Všude nám dali recept, o který jsme si požádali a pokud neuměli anglicky a já nerozuměla něčemu v indonéštině, vše mi názorně ukázali či vyhledali v indonésko-českém či anglickém slovníku.

Nebudu vás ale dál unavovat řečmi o balijském jídle. Raděj si pojďme něco uvařit. Určitě teď všichni čekáte, že když jsem začala kokosem, budu kokosem i končit, ale jste na omylu. Vzhledem k tomu, že v Čechách je jaro v plném proudu, na rozdíl od Nového Zélandu, kde se pomalu už i kopce schovávají pod bílou peřinou, připravíme si grilovací marinádu. Recept na ni jsme získali v Jimbaranu na rybím trhu, kde jsme si nechali čerstvé dary moře rovnou hezky ugrilovat. Marinádu je možné použít jak na ryby, tak i na maso či zeleninu.

Marináda z Jimbaranu – Warung Nila

2 cherry rajčata

3 stroužky česneku

1 velké červené chilli (vybírejte podle toho, jak moc pálivé pokrmy máte rádi)

1 lžíce kokosového cukru

2 oříšky kemiri – Candle nut – u nás jsou k sehnání ve Vietnamských krámcích nebo je lze nahradit makadamovým ořechem. Pokud nechcete shánět ani jedno, tak použijte kešu nebo mandle

sůl a sladká sojová omáčka – sladkou sojovku poznáte tak, že je hezky hustá

kokosový olej  - můžete použít i ten, co máte doma. Vhodné by bylo i ghí, přepuštěné máslo

Postup:

Vše nasekejte na malé kousky a smažte na rozpáleném oleji. První chilli, trochu soli a česnek, pak přidejte cukr, oříšky a po chvilce rajčata. Dochuťte pepřem, solí a sojovou omáčkou. Zřeďte olejem. Než rozpálíte dřevěné uhlí či podpálíte oheň, omáčka vám krásně zchladne. Už mi nezbývá než vám popřát Selamat makan.

Napsala: Alena Voglová

Foto: Petra Čermáková

Facebook