Petr Šmídek - Krajinská 27: Mám rád jídlo jednoduché a z kvalitních surovin!

Petr Šmídek -  Krajinská 27: Mám rád jídlo jednoduché a z kvalitních surovin!

Gastronomie se neustále posunuje vpřed, nicméně otázkou zůstává, jak se k těmto trendům postaví šéfkuchař a jak zakomponuje modernu do své kuchyně.  Pan Šmídek oživil restauraci v podloubí Krajinské ulice, vtiskl jí novou tvář a jídlu dal svěží chuť. Jak se dívá zkušený kuchař na novinky, které přináší doba? Jaké jsou plány do budoucna? I tyto otázky zodpověděl provozovatel restaurace a minipivovaru ve středu města.

Jaký byl pro vás rok 2016, čeho jste všeho dosáhl a co vás naopak zklamalo?

Rok 2016 byl pro mne sice velmi hektický, ale také úspěšný! Vyhráli jsme zlatou medaili za náš Krajinský Jantar v soutěži pivo roku 2016 v kategorii polotmavý ležák, co mne ale nejvíce těší je, že se mi podařilo dát dohromady kompletní tým pivovarské restaurace, který dělá svou práci rád a záleží mu na tom, aby vše fungovalo, a to od sládka až po výpomoc v kuchyni. Zvládnout restauraci a pivovar v jednom objektu byl pro mě úkol číslo jedna a jsem rád, že se to mě a mým kolegům povedlo.

A naopak, na čem pracujete v tomhle roce a jaké jsou vaše cíle pro toto období?

Letos budu slavit čtyřicátiny a k té příležitosti bych chtěl zprovoznit dříve vyhlášený music club ve druhém patře pro soukromé akce jako narozeniny, firemní večírky, koncerty a výstavy. Rozšířili bychom tak nabídku naší restaurace o prostor pro méně konvenční večírky.

Sledujete módní trendy v gastronomii? Jaké změny to přináší do vaší kuchyně?

Nároky na jídlo se samozřejmě mění, mám rád jídlo jednoduché a z kvalitních surovin, záleží mi na tom, aby bylo na talíři dokonale vyvážené.  V kuchyni nepoužívám žádné zlepšující přípravky ani konvenience, prostě vaříme z čistě přírodních produktů, a to není jenom taková ta klasická ohraná fráze každé restaurace. Já to prostě tak dělám a dám za to ruku do ohně. Moderní trendy samozřejmě sleduji, bohužel poslední dobou se mi zdá, že se gastronomie hodně změnila a aktuální trendy mě moc neberou. Jsem zastánce klasické kuchyně, i když používám moderní metody vaření jako je sous-vide. Když jsem pracoval v pětihvězdičkovém hotelu jako šéfkuchař, používal jsem i některé prvky makromolekulární gastronomie.  Bohužel trend dnešní vrcholové gastronomie vypadá spíše jako umělecké dílo než jako jídlo (Rozkvetlá louka na hraně talíře přelitá jarním oparem z lesa). To vypadá dobře na fotce. Je to taky samozřejmě způsobeno dnešní digitální dobou. Nejsem zastánce toho, že kuchař by měl být umělec. Kuchař je především řemeslo. Jídlo na talíři by mělo hlavně dobře chutnat a nasytit. Pořád se řídím sloganem, který používá vyhlášená restaurace Brio, ve které mám hluboké kořeny a kterou jsem s Tomášem a Pavlem před čtyřmi roky založil.  Slogan zní.  LÁSKA, UCTA A VÁŠEŇ K  ŘEMESLU

Některý z večerů občas obohatíte o vystoupení nějaké kapely, zaregistroval jsem Marothův Traktůrek a vámi oblíbený Satisfucktion, budete pokračovat v těchto večerech?   

Obával jsem se toho, že se lidem nebude líbit, když jim někdo bude do večeře drnkat na kytaru, ale opak je pravdou. Živá muzika se ujala a tak jí budeme dělat častěji. Miluji živou muziku a myslím si, že do našeho podniku rozhodně patří.

Co by měl od vašeho podniku host očekávat.

Ze všech sil se snažím, aby se u nás host dobře napil a najedl v příjemném a čistém prostředí. Aby odcházel s pocitem, že se o něj bylo dobře postaráno. Zkrátka, aby odcházel s úsměvem a spokojený.