Cestovatelská kuchařka díl 14. - Olivové pesto z Bodrum Kitchen

Olivové pesto z Bodrum Kitchen

„Dělání, dělání, všechny smutky zahání. Dělání, dělání je ráj,“ nikdy by mě nenapadlo, jak je tahle pohádková písnička pravdivá. Mít práci znamená mít kamarády, zábavu i peníze. Není nad to, když se člověk v práci cítí jako doma.

Dolma family. Moje nová rodina, se kterou jsem trávila nejvíce času. V práci jsem byla prakticky pořád. První týden jsem se rozkoukávala a druhý už jsem byla mazák. Měla jsem štěstí. Moji kolegové byli, až na pitomce šéfkuchaře, všichni moc fajn. Bodrum Kitchen byla národnostně velmi pestrá restaurace. Na place kromě mě „postávala“ i Shannon, která se sice narodila na Novém Zélandu, ale její maminka pocházela ze Samoi. Mezi nejsvižnější posádku patřila Rosie, osmnáctiletá zrzavá cácorka, která se narodila v UK, ale od šesti let žije s rodiči na Zélandu. K tajemným bytostem, ale nejvíce se hodícím k interiéru, patřila krásná Zullaikha z Afganistánu. Mým oblíbeným barmanem byl Max, původem z jižní Afriky a maličká, usměvavá Gita s krásným nepálským akcentem. Hlavní manažerka Charlotte pocházela z Německa a druhý manažer Beny ze Srí Lanky. Toho jsem si obzvlášť oblíbila a on mě. Hlavně mojí špatnou angličtinu, koulící oči, a tahání se za ucho, když jsem něčemu nerozuměla.

Kuchyni vládl pitomec všech pitomců, Izraelec, Ash. Nevím, co jsem mu provedla, že se ke mně choval jak k idiotovi a neustále na mě řval. Zřejmě se hned ze startu urazil, protože jsem odmítla pozvání na pivo. Každopádně měl tenhle člověk velké štěstí, že neumím anglicky nadávat. To by si za rámeček nedal. Musím říct, že díky počáteční jazykové bariéře jsem se blíže seznámila se slovem trpělivost. Snažila jsem se pouštět věci jedním uchem dovnitř a druhým zase ven. Jinak to hlavně ani nešlo, i tak jsem chodila domů jak vyšťavený rajče. Zvolila jsem taktiku, usmívat se za každou cenu a kývat, že rozumím.  Naštěstí se rozhodl restauraci opustit ještě přede mnou a já měla tu čest poznat Chefa s velých Ch, pravého, velkého Maora jménem Tui.

Mým dobrým kamarádem se stal Tiro. Klučina ze Srí Lanky, který právě dostudoval na počítačového mága a vydělával si na školu mytím nádobí. Neustále se usmíval, když mohl, se vším mi pomohl a jako jediný se naučil i českou větu. „Miluji te, vezmes si me?“ Hodně jsme se spolu nasmáli, byl moje psychická i fyzická podpora. Další zajímavou postavičkou kuchyně byl kuchař z Kanady, žijící na Zélandu, jelikož si tu našel Kiwi a založil rodinu. Adam je kapitolou sám o sobě. Když jsem ho viděla naposledy, měl na obličeji, na lícní kosti, pearcing, modrý, příšerný kamínek. Když jsem se ho zeptala, co ho to po čtyřicítce napadlo, odpověděl, že jeho děti šli na pearcing a přáli si, aby šel taky. Dcerka mu vybrala modrej kamínek. Myslím, že je jí devět let.

Dále nesmím zapomenout na Balu, který je taktéž ze Srí Lanky, úžasnou Priscilu z Brazílie, Němce Juliana a Raze z Indie. Po nějaké době se k naší Dolma rodině připojila Švédka Emmy, která vzala místo po Charlotte, ale nikdy do naší rodiny pořádně nezapadla.

Jestli mě něco na Novém Zélandu opravdu hodně baví, tak zrovna tato multikulturní pestrost. Příjemným způsobem se tu mezisetbou mísí všechny barvy pleti a nikdo nad nikým neohrnuje nos. V televizních reklamách je běžné vidět děti tmavé, šikmooké i bílé. S hrdostí jsem se naučila hlásat, odkud pocházím a stal se ze mě zarytý vlastenec. Bodejť by ne, když vám několikrát denně lidé básní o návštěvě Prahy, která je podle nich (i podle mě) jedním z nejkrásnějších měst světa. To se potom právem dmete jako páv a jste pyšní na zemi, kde jste se narodili.

Byla jsem vcelku hodně překvapená, že většina našich zákazníků, převážně Kiwi, byla v Praze a někteří navštívili i Český Krumlov, Brno či Plzeň. Sice jsem pro cizince stále Čechoslováci, a to se změní asi až s nastávající generací, ale ta starší si nás pamatuje tahle. Vlastně proč ne, hlavně že ví, že se nacházíme ve středu Evropy.

Práce servírky mě moc bavila. Neskutečně rychle jsem zlepšovala svou anglickou konverzaci, jelikož všechny hosty zajímalo, odkud pochází můj sladký přízvuk. Ze začátku jsem měla pocit, že se nemůžu moc zakecávat, tak jak já to umím, protože by se to někomu z vedení nemuselo líbit. Po chvíli jsem ovšem přišla na to, že jakmile si povídám se zákazníky, dostanu pochvalu. Vykecávat s kolegy v práci jsme mohli jen o práci nebo po práci, ale s hosty jsem mohla diskutovat klidně půl hodiny a nikdo mi neřekl ani slovo. Popravdě řečeno si toto familiární jednání v pohostinství dost užívám, a to z obou stran. Tady je v podstatě standard, že ať přijdete do jakékoliv kavárny, restaurace či baru, všichni se na vás usmívají. Položí vám, pro nás zbytečnou a neupřímnou, frázi: „Jak se máš?“ Na kterou stejně odpovíte, že skvěle. Ze začátku jsem to nenáviděla, ale pak jsem zjistila, že je tahle fráze kouzelná. Zaprvé je jakýmsi začátkem příjemné konverzace, kdy už vidíte, zda ten člověk má opravdu zájem se na něco zeptat či jde jen o zdvořilost. Za druhé, jak mi vysvětlil můj mexický kamarád, i když máš blbý den a několikrát se tě během tohoto dne lidé zeptají, jak se máš. Ty odpovíš: „skvěle“, i přesto, že to není pravda. Nakonec si ale uvědomíš, že se vlastně skvěle máš.V podstatě si díky této pozitivní odpovědi dokážeš zlepšit den. Protože pokaždé řekneš „Mám se skvěle,“ a usměješ se. Nikdy jsem nad tím z této stránky nepřemýšlela, ale ona má tahle fráze opravdu velkou sílu.

Konečně jsem měla práci, vydělávala peníze, poznávala nové lidi a začala si užívat a vychutnávat každé chvilky na Zélandu. Většinou jsem pracovala od rána, pak měla volné odpoledne a od pěti, šesti už jsem zase byla v práci. Vcelku mi to vyhovovalo. Zašla jsem si zaplavat, pak relaxovala na pláži a krásně jsem si užívala léta.

 Nebyla bych to ale já, abych v práci nezačala dělat revoluce. Možná se ani nedivím, že mě šéfkuchař neměl rád, když jsem se mu vrtala do jeho oboru. Nejsem profesionální kuchař, nikdy jím nebudu a asi ani nechci. Vařit mě baví, mám ráda, když si lidi kolem mě pochutnávají na věcech, co uvařím, ale nerada bych si to zkazila stresem, který v kuchyni vládne, když se restaurace zaplní. Jen mám ráda, když jídlo nejenom dobře chutná, ale i krásně vypadá. Na to jsem si ale u nás v restauraci nemohla zas až tolik stěžovat. Jen mě rozčilovaly určité maličkosti. Třeba jako olivový olej, který používali na závěrečné dochucení i dekoraci. Nikdo z nich ho nikdy neochutnal. Až mě vrtalo hlavou, proč všechny saláty jsou tak děsně hořký, proč vyhazuju tolik humusu, který je naprosto fantastický. Poté, co se mi povedlo objednat jeden Mezze platter navíc, takže jsem si ho pak mohla zbaštit, mi došlo, kde je zakopaný pes. Nekvalitní, hořký olivový olej. Olej, který je na všech dipech a v podstatě na každém jídle. Oznámila jsem jim svůj poznatek v kuchyni.  Kuchař na mě koukal jak na zjevení, tak jsem ho olej donutila ochutnat. Nalil si na lžičku, dal do pusy a podíval se na mě, jako že jsem šílenec, protože je naprosto v pořádku. Jenže jakmile polknul, zkrabatil se mu úsměv.

Olivový olej zbožňuji a nesmí u mě v kuchyni chybět. Bohužel je vcelku těžké koupit dobrý, kvalitní olej, který si budete užívat třeba jen s vaším domácím chlebem a troškou soli. Většinou si olej vozím z Itálie nebo Španělska, protože tam přece jen mají kvalitnější, povětšinou i za lepší peníze než u nás. Kupuji si jen Extra Virgine (panenský), který používám na studenou kuchyni nebo jen na závěrečné doladění pokrmu. Vařím a smažím především na Ghí, které mi k tomu přijde nejvhodnější, jelikož máslo se přepaluje, sádlo mi strašně smrdí a avokádový olej mi přijde na smažení hodně drahý.

Každopádně můžete na smažení či pečení použít i olivový olej, jen ne Extra panenský, to je trochu škoda. Olivové oleje se dělí dle způsobu jejich výroby, kvality plodů, lokality či odrůdy. Máme čtyři základní kategorie:

1.       Extra panenský olivový olej pochází z prvního lisu, na který se používají pouze kvalitní plody. Vyrábí se mechanickými způsoby bez přidání chemických prostředků. Má výraznou ovocnou chuť a vůni čerstvě utřených oliv. Lisuje se při teplotách 27°C, takže v něm zůstávají veškeré vitamíny, minerální a aromatické látky.

2.       Panenský olivový olej se taktéž vyrábí lisováním za studena pouze mechanickým způsobem, ale k jeho výrobě se nepoužívají ty nejkvalitnější plody. Jeho cena je díky tomu nižší, a proto je velmi oblíbený i na smažení a pečení.

3.       Rafinovaný olivový olej je směs panenského a rafinovaného oleje. Lisuje se ze zbytků oliv pomocí tepla, takže pozbývá některých vitamínů. Taktéž se chemicky upravuje. Na etiketě bude stát pouze název Olivový olej.

4.       Olivový olej z pokrutin je směsí rafinovaného oleje z pokrutin a panenského oleje. Zpracovává se při vysokých teplotách, takže pozbývá veškerých chutí, vitamínů a minerálů. Na etiketě ho identifikujete díky označení pomace či di sanza. Na tomto oleji si rozhodně nepochutnáte a jídlo s ním tak jedině zkazíte.

Kvalitu olivového oleje nelze určit dle jeho barvy, hustoty, či jasnosti, ale poznáme ji hlavně podle chuti. Nezbývá nám tedy než zkoušet. Po čase se určitě dopracujete k olivovému oleji, který vám bude chutnat. Je to stejné jako s chutí oliv. Když jsem byla malá, myslela jsem si, že jsou rodiče divní, protože si pochutnávají na něčem tak odporném, jako jsou olivy. Když jsem přišla do puberty, kamarádka mě je nutila jíst. Když jsem měla za sebou půl skleničky, nepřišly už mi tak zlé. Teď bych se po nich mohla utlouct a neustále se nechávám překvapovat jejich rozmanitou škálou chutí, barev, tvarů i vůní.

U nás v restauraci jsem si oblíbila Kalamata olivy, které se dají koupit i u nás v Čechách. Nejsou naložené ve sladkokyselém nálevu, ale v oleji a já z nich zbožňuji hlavně pomazánku, která se dá použít buď jako pesto na těstoviny, nebo jako dressing na salát či místo másla na topinku.

Olivové pesto z Bodrum Kitchen

Ingredience:

o   1 hrnek        Kalamata olive (naložených v oleji)

o   1 hrst          bylinek – bazalka, petrželka…česneková pažitka

o   2 stroužky  česneku

o   sůl, pepř, Extra panenský olivový olej

Postup:

Je velmi jednoduchý. Největší „patlačka“ je s vypeckováním oliv, které pak dáme do mixéru spolu s bylinkami, pepřem, česnekem a trochou oleje. Můžeme použít ten, co je v olivách. Pokud bude směs po umixováníještě moc hustá, přidáme více olivového oleje. Až pak ochutnáme a přidáme pepře, soli či česneku dle chuti. Takhle se dělalo „pesto“ u nás v restauraci a já jsem si je zamilovala. Pokud budete chtít opravdové pesto přidejte ke směsi piniové oříšky či drcená, pražená slunečnicová semínka, parmezán a více oleje.

Doporučuji si udělat pesta rovnou více. Napěchovat do malých skleniček, vršek zalít olivovým olejem a uskladnit v lednici, kde vydrží i více jek 14 dní. Když vám přijde nečekaná návštěva, máte hned co namazat na kousek domácího chleba či krekry. Pokud vás přepadne hlad a nemáte čas, stačí jen hodit těstoviny do hrnce, zamíchat pesto, posypat parmezánem a skvělá bašta je na světě. Občas jsem si ho dávala i na salát místo dressingu s tím, že jsem použila více olivového nebo avokádového oleje. Přejeme dobrou chuť.